- Ne servez pas de vin avec la vinaigrette (crudités en vinaigrette)
- Pas de grands vins blancs avec le gibier
- Pas de grand vin rouge avec les coquillages et, sauf exception, avec les poissons
- Servez le vin qui a servi à la préparation du plat (même, par exemple, un coq au vin préparé avec un Chinon, sera servi avec un Chinon)
- Servez les vins blancs secs avant les vins rouges (ou alors le vin rouges sera léger et le vin blanc bien charpenté)
- Servez les vins légers avant les vins corsés
- Servez les vins frais avant les vins chambrés
- Un vin ne doit jamais faire regretter le précédent: servez donc toujours les petits vins avant les grands
- Servez un vin par plat; avec un grand plat, servez un grand vin. L'un ne doit pas faire oublier l'autre
- Les vins ont des "saisons": les grands vins rouges seront très bon en hiver; évitez de servir des vins blancs jeunes entre février et septembre
- Séparez toujours deux vins par une gorgée d'eau
- Un grand vin ne doit pas figurer seul dans un repas: il faut "préparer le terrain" avec des vins plus modestes
Évidemment, ces règles sont souvent plus faciles à énoncer qu'à appliquer à la lettre, il n'est pas toujours facile de les mettre en pratique à un grand menu. De plus, ces "commandements" sont simplistes et s'adressent à des néophytes qui, en les appliquant, seront alors certains d'accompagner un menu de la meilleure façon qui soit. Des connaisseurs pourront déroger à certaines de ces règles, mais dans des conditions particulières et en connaissant parfaitement les vins, les recettes et... Leurs convives. Je ne peux donc que vous déconseiller de les transgresser si vous n'êtes pas suffisamment connaisseur.
Je vous rappelle qu'un bon cuisinier doit connaître les accords entre mets et vins. Celui (ou celle) qui reçoit et qui fait la cuisine est donc censé(e) choisir les vins qui accompagneront le menu. Sauf s'il pense qu'un de ses convives saura beaucoup mieux que lui trouver les meilleurs accords.
