Le Club des Grands Taraudeurs

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

 

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ABRICOT : Arôme rappelant le fruit du même nom, que l'on trouve dans certains vins blancs, notamment des Condrieu ou des Sauternes.

ACACIA : Arôme floral (fleurs blanches) complexe et très apprécié, que l'on peut déceler dans certains vins blancs.

ACERBE : Vin présentant un excès d'acidité et de tannins. Il est vert, âpre, dur. C'est un défaut dû à de mauvais cépages, une trop grande jeunesse, ou une fermentation malolactique qui n'a pas été jusqu'à son terme.

ACESCENCE (ou piqûre ascétique) : Maladie due à la formation, par des bactéries, d'acide ascétique et d'acétate d'éthyle. On dit que le vin est piqué, il prend une odeur éthérée et un goût de vinaigre.

Acidité : Préjudiciable si elle est trop importante, l'acidité est pourtant indispensable au bon équilibre d'un vin, ainsi que pour lui assurer longévité et évolution des arômes. En faible quantité, elle apporte fraîcheur et nervosité. En excès, elle donne un vin vert, mordant. Si elle est insuffisante, on dit que le vin est mou.
On dénombre plus de 35 acides dans le vin, dont voici les plus importants :

• Acide tartrique (le plus important en volume : 2 à 5 g/l)
• Acide malique : il disparaît ou diminue lors de la fermentation malolactique.
• Acide lactique : Provenant de la dégradation de l'acide malique, il a tendance à assouplir le vin.
• Acide citrique : dans certains cas, il est autorisé d'en rajouter pour acidifier le vin.
• Acide acétique : c'est l'acide du vinaigre. Il apparaît avec l'oxydation de l'alcool.
• Acide carbonique : présent dans les vins effervescents.
• Acide aminé : utile en tant que précurseur d'arômes.
• Acide succinique : issu de la fermentation alcoolique, il donne du gras au vin.

On distingue l'acidité fixe et l'acidité volatile :

• L'acidité fixe (ou stable), est composée des acides organiques et minéraux (acides tartrique, citrique, et malique).
• L'acidité volatile, indispensable à la stabilité et au bouquet du vin, est composée des acides gras (principalement les acides acétique et carbonique, mais aussi butyrique et formique). Citée principalement lorsqu'elle est en excès, elle donne des arômes désagréables.

ACRE, Âcreté : Se dit d'un vin irritant, âpre, tannique et amer, qui provoque une crispation des tissus de la cavité buccale. C'est un défaut.

AGRESSIF : Excès d'acidité ou d'astringence (les tanins de certains vins jeunes sont souvent agressifs).

AGRUME : On trouve des arômes d'agrumes (citron, cédrat, orange, pamplemousse…) principalement dans des vins blancs, et les liquoreux.

AIGRE : Excès d'acide acétique, odeur de vinaigre.

AIMABLE : Se dit d'un vin rouge qui se boit avec plaisir, et dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.

ALCOOL : Principalement alcool éthylique, composant essentiel du vin (après l'eau), et mesuré en degrés. Il provient de la fermentation du sucre du raisin et apporte le caractère chaleureux du vin, en contrebalançant l'acidité. Mais s'il domine, on dit que le vin est brûlant.

ALCOOLEUX : Déséquilibré par un excès d'alcool, le vin attaque le nez et provoque une sensation de chaleur et de lourdeur.

Altération, ALTÉRÉ : Se dit d'un vin dont l'évolution est défavorable et qui acquiert des défauts. Peut être due à une maladie.

AMAIGRI : Vin sur le déclin, qui a perdu son caractère, sa corpulence, sa chair, ou son onctuosité.

AMBRE : 1) Odeur d'un vin évolué, musquée (elle fait généralement partie des arômes tertiaires). Ne pas confondre avec madérisé. Présente dans les vins de mutage et les vieux liquoreux, elle est synonyme pour les autres d'un risque d'oxydation rapidement.
2) Teinte de vieux vins blancs (ou de vins oxydés), qui prennent une couleur proche de l'ambre (on dit que le vin est ambré).

AMER, AMERTUME : Une des quatre saveurs primaires décelées par la bouche (avec le sucré, le salé et l'acide). En général, elle est cachée, compensée par les autres saveurs ; si elle est perçue, c'est un défaut dû à des tanins grossiers, ou à une maladie (décomposition du glycérol).

AMPLE : Se dit d'un vin qui donne l'agréable sensation de remplir la bouche, et présentant une large palette aromatique en rétro-olfaction. Contraire d'un vin petit.

AMYLIQUE : Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, banane, bonbon anglais, due à un excès d'alcool amylique. Cela provient généralement d'une vinification à température trop basse.

Ananas : Arôme fruité que l'on retrouve principalement dans certains Chardonnay.

ANIMAL : Ensemble des odeurs animales (cuir, venaison, gibier, musc…). Souvent considérées comme un défaut, elles sont parfois recherchées à très faibles doses dans les vieux vins rouges, où elles ajoutent à la complexité. Elles font partie des arômes tertiaires.

Anthocyanes : Pigment de la peau des raisins rouges ou noirs, qui se transmet ensuite aux vins rouges. La proportion d'anthocyanes dans le vin est de 0,25 à 0,5 gramme par litre. Ces pigments étant sensibles à l'oxydation, ceci explique l'évolution de la robe des vins dans le temps.

Apogée : Un vin à son apogée est un vin qui a atteint son maximum qualitatif. Selon les vins, l'apogée peut arriver très vite (quelques mois après la récolte), ou très tardivement (plusieurs dizaines d'années). De même, la période d'apogée peut durer de quelques mois à plusieurs années.

Âpre, Âpreté : Se dit d'un vin très astringent, dû à un excès de tanins. Difficile à avaler, il est rude, râpeux, il "accroche" les parois de la bouche. Ce terme ne s'adresse théoriquement qu'aux vins rouges dont les raisins immatures ont extrait des tanins trop astringents.

AQUEUX : Vin manquant de concentration, de vinosité, qui semble dilué. Cela peut être causé par la pluie, qui aurait dilué les raisins avant ou pendant la vendange, ou bien par un ajout (frauduleux) d'eau au moût.

ARDEUR : Sensation de chaleur

AROMATIQUE : Se dit d'un vin dont l'intensité olfactive est importante et agréable. Plus souvent dédié aux vins jeunes dont l'expression du cépage est frappante.
Un certain nombre de cépages blancs sont appelés "cépages aromatiques" (ce sont principalement les cépages cultivés en Alsace) : le muscat, le riesling, le traminer, le gewurztraminer, le sylvaner ou le müler-thurgau.

Arôme : En théorie dédié aux sensations perçues en rétro-olfaction, ce terme est utilisé par extension à toutes les odeurs du vin.
On dénombre plus de 500 arômes différents dans le vin, que l'on peut classer en onze grands caractères. C'est difficile car certains semblent appartenir à plusieurs de ces "familles" :

• Les arômes floraux (rose, œillet, violette, jasmin, pivoine, miel…)
• Les arômes fruités (cassis, framboise, cerise, coing, prune, figue, noix, amande douce ou amère…)
• Les arômes végétaux (fougère, sous-bois, myrte, foin, eucalyptus, vanille, anis, réglisse…)
• Les arômes animaux (gibier, venaison, musc, ambre, graisse, fourrure…)
• Les arômes épicés (poivre, cumin, coriandre, cannelle, gingembre, clou de girofle…)
• Les arômes empyreumatiques (grillé, fumée, tabac, goudron, cacao, café torréfié…)
• Les arômes minéraux (pierre à fusil, silex, iode, craie, poussière…)
• Les arômes balsamiques (résine, pin, encens, genièvre…)
• Les arômes fermentaires (certains champignons, lait, yaourt, levure, cidre…)
• Les arômes éthérés (vernis à ongle, cétones, esters, beurre rance, suif, bonbon anglais…)
• Les arômes chimiques (chlore, souffre, phénols, matières plastiques…)

Les vins les plus complexes dégagent des arômes de tous ces caractères. 
D'autre part, en fonction de leur origine, on distingue trois catégories d'arômes :

1. Les arômes primaires sont ceux issus directement du raisin, sans modification. Ils sont fragiles et c'est pourquoi les vins qui leur doivent leurs principales caractéristiques doivent être bus jeunes. C'est le cas de certains "vins de cépages", ou des vins primeurs. On dira alors des vins rouges qu'il faut les boire "sur leur fruit", et des vins blancs "sur leur fraîcheur".

2. Les arômes secondaires sont issues de la fermentation, ils se composent des arômes variétaux et fermentaires. Contrairement aux arômes fermentaires, les arômes variétaux sont des arômes liés à des cépages particuliers (en général les cépages aromatiques).

3. Les arômes tertiaires, ou arômes de vieillissement sont issus de l'évolution du vin en bouteilles, en milieu réducteur (sans oxygène). Ces arômes tertiaires forment le bouquet qui, pour les grands vins, met plusieurs années pour atteindre son apogée. Les arômes tertiaires sont principalement de type animal, balsamique, ou empyreumatique.

Arrière Goût : Ne pas confondre avec longueur en bouche. L'arrière goût est une sensation peu agréable qui n'est perçue qu'après avoir avalé ou recraché le vin. On distingue dans ce cas trois phases finales à la dégustation : la fin de bouche, la persistance aromatique (qui est la continuité de la précédente), et l'arrière goût (qui n'apparaît donc que lorsqu'un faux goût se présente à ce moment).

Aspérité : Voir astringence.

ASSOUPLIR (S') : Vin dont les tanins perdent de leur dureté en vieillissant.

ASTRINGENT : Se dit d'un vin riche en tanins, qui donne l'impression d'assécher la bouche. Souvent le propre de vins rouges jeunes qui demandent à s'arrondir, il y a un risque qu'il sèche encore au vieillissement.

Attaque : Première impression en bouche. Une attaque franche est signe de qualité.

Austère : Souvent employé pour les vins trop jeunes, ce terme désigne un vin peu séduisant, peu aromatique, trop "sérieux". Ce mot ne se rapporte pas vraiment aux arômes, ni aux saveurs ni à la structure, mais à une impression plus psychologique que donne la dégustation.

AUTHENTIQUE : Se dit d'un vin conforme à son appellation, à son terroir, qui ne cache pas son caractère derrière une vinification trop sensible, une extraction trop poussée ou un boisé excessif. Un vin franc et sincère.

BALSAMIQUE : famille d'odeurs venant de la parfumerie, regroupant les odeurs de résine ou apparentés (pin, pinède, résineux), mais aussi encens, vanille, benjoin… Les arômes balsamiques sont l'apanage des grands vins rouges du bordelais et des liquoreux mais on peut également les trouver dans certains bons vins de Provence ou de la vallée du Rhône.

BANANE : arôme issu de la macération carbonique ou semi-carbonique, on le retrouve dans les vins primeurs type Beaujolais. Il provient de l'acétate d'isoamyle : certains dégustateurs parlent donc parfois de vin amylique lorsqu'il présente ce type d'arôme, comme le bonbon anglais.

BEURRE : l'arôme de beurre frais est décelable dans des vins blancs de qualité (Meursault, Champagne blanc de blancs), et est proche de celui de noisette grillée. L'arôme de beurre rance caractérise des vins malades, dégradés par des bactéries lactiques.

BATTU : qualifie un vin provisoirement terne ou fatigué, mais ayant toutes les chances de s'en remettre. Les vins victimes de ce défaut ont subi une manipulation récente : soutirage, mise en bouteille, transport, forte variation thermique, etc. Entre huit jours et deux mois de repos suffisent généralement à les rétablir.

BOIS, BOISÉ : très facilement reconnaissable, le goût de bois est apporté par l'élevage ou la vinification en barriques. Selon le degré de brûlage du tonneau, le passage sous bois apportera au vin des tanins, ainsi que des arômes de vanille, grillé, caramel ou brûlé.
Ce goût ne doit jamais dominer ni cacher les qualités propres du vin. Le passage sous bois doit être mesuré et adapté aux vins : beaucoup ne gagnent pas à être élevés en fûts. Récemment, sous l'influence du "goût américain", beaucoup de producteurs ont produit des vins où le goût de bois est dominant et non approprié. Certains s'en servent même pour cacher des défauts, ou un manque de concentration ou de matière.

BONBON ANGLAIS : arôme secondaire appartenant à la famille des arômes éthérés ou fermentaires. Il provient de l'acétate d'isoamyle, comme l'arôme de banane. Issu directement de la technique de fermentation (notamment de la macération carbonique), on le trouve souvent associé à l'arôme de banane dans les vins primeurs comme le beaujolais.

BOTRYTIS CINEREA : champignon se développant sur les baies de raisin, provoquant deux sortes de pourritures :

1. La pourriture grise : nuisible, apparaissant en général par temps pluvieux ou très humide, elle attaque les raisins peu mûrs et endommagés et les désagrège. Si du vin est produit à partir de ces raisins, il aura une odeur et un goût de moisi.
2. La pourriture noble : bénéfique (pour les grands vins liquoreux), elle apparaît en général à partir du mois d'Octobre dans des conditions climatiques très précises : brouillard le matin, puis soleil et chaleur la journée. Le champignon provoque ainsi une forte concentration du sucre dans le raisin, ainsi que le fameux goût inimitable de botrytis, très recherché dans le Sauternes, par exemple.

BOUCHE : désigne l'ensemble des caractères perçus par la bouche. On peut la décomposer en trois phases : l'attaque (début de bouche), milieu de bouche, et final. On dit d'un vin qu'il a de la bouche quand il est expressif, ample (voir ce mot).

Bouchonné, OU Goût DE BOUCHON : on sait qu' il est dû à des parasites ou à une maladie du liège, qui le dégradent en donnant ce goût au vin. Le terme goût de bouchon est donc un abus de langage, puisqu'un bouchon de liège sain ne provoque aucun goût.

BOUQUET : par convention, désigne l'ensemble des arômes qui se sont développés au cours du vieillissement du vin en bouteilles (arômes tertiaires). Par extension, peut désigner l'ensemble des sensations olfactives.

BOURRU : se dit d'un vin dont la fermentation vient de se terminer, et non clarifié, qui n'a pas été débarrassé de ses impuretés

BRILLANT : se dit d'un vin transparent et dont les reflets à la lumière sont très intenses. Contraire de mat, terne, éteint.

BRIOCHE : se dit d'un arôme rappelant celui d'une brioche fraîche sortant du four. Caractéristique des grands vins blancs issus de Chardonnay (Champagne blanc de blancs).

BROUILLÉ : se dit d'un vin qui n'est pas limpide.

Brûlant : se dit d'un vin dont la sensation alcoolique est trop élevée, et qui provoque une sensation de brûlure en bouche.

Brûlé (ODEUR DE) : Appartenant aux arômes empyreumatiques, rappelant une odeur de bois brûlé. Elle est parfois due au degré de chauffe des fûts (mais pas toujours).

BRUN : couleur d'un vin évoluant vers le roux sombre. Peut être employé pour les vins rouges, blancs ou rosés, en général vieux.

BRUT : se dit d'un vin effervescent ne contenant que très peu de sucre résiduel (entre 6 et 15 grammes par litre).

Bruyère : odeur rappelant celle de la plante du même nom. Gage de qualité et de fraîcheur dans certains vins blancs aromatiques.

CACAO : Arôme tertiaire, empyreumatique apparaissant dans des vins en fin d'évolution, et dans les grands Banyuls. On parle aussi d'arôme de chocolat.

CACHET (AVOIR DU) : Un vin qui a du cachet est un vin qui possède de l'élégance, de la personnalité de l'originalité, du charme. A l'opposé d'un vin technologique. On dit aussi qu'il a du caractère.

CACHOU : Odeur de réglisse. Appartient à la famille épicée, ou végétale.

Café : Il existe deux arômes de café distincts :
Le café vert, souvent présent dans des vins amers.
Le café torréfié, arôme tertiaire appartenant à la famille empyreumatique, se retrouvant dans des vins de qualité évolués.

CAMOMILLE : Arôme à la fois végétal et floral, que l'on peut déceler (avec de l'exercice) dans des vins relativement jeunes.

CAMPHRE : Arôme pouvant appartenir à la famille épicée ou balsamique, que l'on peut déceler dans certains " vins de soleil ".

CANNELLE : Arôme épicé, décelable dans certains vins blancs de qualité vieux et complexes.

CAOUTCHOUC : Arôme de la famille empyreumatique, que l'on peut trouver dans certains vins évolués. Il ne doit pas être trop présent.

CAPITEUX : Se dit d'un vin riche, plein, puissant et bien alcoolisé, qui échauffe le cerveau. A la limite du fatigant.

CAPRYLATE : Odeur issue des esters d'acides gras. Provoque en général une impression désagréable de lourdeur.

Caractère (AVOIR DU) : Affirmer ses particularités, son originalité, sa personnalité. Un grand vin doit avoir du caractère. On dit aussi avoir du cachet.

CARAMEL : Arôme tertiaire appartenant à la famille empyreumatique, apparaissant en général dans des vins rouges vieux.

CARESSANT : Se dit d'un vin élégant, équilibré, aux tanins fondus.

CARMIN : Nuance de la robe des vins rouges jeunes aux légers reflets violacés dus aux anthocyanes.

CARRÉ : Vin franc, direct, en général au détriment de l'élégance.

CARTON (AROME DE) : Odeur désagréable de carton mouillé, ou de papier, souvent due aux verres stockés dans des cartons et non rincés après.

CASSIS : Arôme fruité, présent principalement dans les vins de Bourgogne, du Bordelais et de la loire. C'est un des arômes les plus persistants durant le vieillissement du vin.

CAUDALIE : Unité de mesure, en secondes, de la persistance en bouche des arômes après avoir avalé le vin. On parle de longueur en bouche quand les arômes persistent longtemps. Plus un vin est grand, plus il doit être long.

Cédrat : Arôme fruité (agrume) proche du citron confit, que l'on peut trouver dans les grands liquoreux.

Cèdre : Odeur rappelant celle de l'arbre du même nom. C'est un arôme boisé, mais qui pourrait aussi être classé dans la famille empyreumatique par sa puissante odeur de résine. On le trouve notamment dans les grands vins du Haut-médoc ; il serait typique du Cabernet Sauvignon.

Cèpe : Arôme de la famille végétale, ou épicée, qui devient suspect s'il est dominant (bouchon ou bois du fût pourri, par exemple).

CERISE : Arôme fruité, que l'on retrouve principalement dans les vins issus de pinot, notamment les bourgognes. Il est dû au benzaldéhyde cyanhydride. Avec de l'exercice, on différencie la griotte du burlat, bigarreau ou montmorency.

Cétone : Arôme de la famille chimique. Cette odeur désagréable est souvent présente dans des vins oxydés, ou est due à une maladie du vin.

CHAIR : Un vin qui a de la chair (charnu) est un vin consistant, concentré, qui associe plénitude, rondeur, gras, structure ; tous ces éléments s'équilibrant parfaitement avec l'alcool.

CHALEUR : On dit d'un vin qu'il est chaud, lorsqu'il donne une impression physique de chaleur, due à l'alcool.

CHALEUREUX : Se dit d'un vin puissant et généreux. Comme pour la chaleur (voir ci-dessus), la sensation est due à l'alcool, mais elle est ici plus psychologique que physique.

CHAMBRER : Littéralement "porter le vin à la température de la chambre". Dans le temps, c'était la pièce la plus chaude de la maison. Mais attention : à l'époque, cette température tournait autours de 16°C ; il ne faut donc pas, aujourd'hui porter le vin à la température de la pièce, qui se situe parfois à 20°, voire 22°C. Un vin rouge, même vieux ne doit pas être dégusté à une température de plus de 18°C (d'autant qu'il aura encore le temps de se réchauffer dans le verre).

CHAMPIGNON : Arôme pouvant appartenir à plusieurs familles : végétale, épicée ou fermentaire. On retrouve en général l'arôme de champignons des bois dans des vins vieux.

CHAPEAU SUR L'OREILLE : On dit d'un vin qu'il "a le chapeau sur l'oreille" lorsqu'il a dépassé a période d'apogée, qu'il est sur son déclin.

CHAPELET : Dans un vin effervescent, succession verticale de fines bulles qui semblent liées entre elles comme les perles d'un chapelet.

CHARGÉ : Se dit d'un vin déséquilibré, lourd, épais, très coloré.

CHARMANT, CHARMEUR : Un vin charmeur est un vin séduisant, pas forcément grand ni exempt de défauts mais qui plait, tout simplement.

CHARNU : Se dit d'un vin qui a de la chair (voir ce mot).

CHARPENTE, CHARPENTÉ : Un vin charpenté est un vin qui associe une bonne constitution en tanins, alcool et acidité ; c'est le signe d'une bonne aptitude au vieillissement. A l'opposé, le vin est dit léger, faible, voire chétif ou rachitique dans des cas extrêmes.

Châtaigne : Il existe deux sortes d'arômes de châtaigne : 
1) la châtaigne bouillie ou en purée de marrons, qui appartient à la famille fruitée, et que l'on retrouve dans certains jeunes bourgognes b) la châtaigne grillée qui appartient à la famille empyreumatique.

CHATOYANT : Se dit d'un vin dont les reflets de la robe étincellent et charment l'œil.

CHAUD : Voir chaleur.

CHENU : Se dit d'un vin qui manque de chair, dont il ne semble rester que le squelette.

CHERRY : Arôme fruité rappelant celui de la liqueur du même nom.

Chétif : A l'opposé de charpenté, un vin chétif est un vin léger, manquant de structure, de solidité.

Chèvrefeuille : Arôme floral que l'on peut déceler dans des vins blancs de qualité et assez jeunes.

CHIEN MOUILLÉ : Odeur désagréable que l'on peut déceler dans certains vins blancs végétaux.

CHIMIQUE : Famille d'arômes rappelant des odeurs de produits chimiques. Outre les odeurs de phénols, souffre ou chlore, on peut y associer les "odeurs de médicaments", ou les odeurs médicinales.

CHLORE : Arôme chimique rappelant l'eau de javel. Si le vin n'est pas malade, cet arôme, volatile, doit disparaître avec l'aération.

CHOCOLAT : Arôme de la famille empyreumatique, on l'associe à celui de cacao (voir ce mot).

CHOU : Odeur végétale, signe d'une mauvaise vinification.

Chrysanthème : Odeur florale, rarement évoquée, mais que l'on peut déceler dans certains vins blancs secs jeunes.

CIBOULETTE : Arôme de la famille végétale que l'on peut voire apparaître dans certains vins blancs jeunes.

CIDRE : Odeur de la famille fermentaire, issu de la fermentation de l'alcool. Il apparaît dans des vins blancs oxydés (c'est alors un défaut), ou bien dans certains vins particuliers de qualité, comme le vin jaune ou le xérès.

CIGARE : Arôme empyreumatique s'il rappelle le cigare brûlé, ou végétal s'il rappelle le cigare froid, on peut le déceler dans certains grand vins rouges évolués.

CIMENT : Odeur désagréable souvent due à la bouteille ou à la carafe.

CIRE D'ABEILLE : De la famille des arômes éthérés, on le trouve principalement dans les grands liquoreux, associé au miel, mais également dans de grands vins blancs secs mais gras et évolués, comme les grands bourgognes ou Châteauneuf-du-Pape blancs.

CITRON : Arôme fruité fréquent dans beaucoup de vins blancs.

CITRONNELLE : Arôme floral rappelant la plante du même nom.

CIVET : Odeur tertiaire animale, présente dans certains vins rouges vieux, qu'il faut alors parfois passer en carafe.

CLAIR : Se dit d'un vin limpide, ou bien d'un vin dont la teinte est peu soutenue.

CLASSE (AVOIR DE LA) : Vin équilibré, harmonieux et séducteur.

CLOU DE GIROFLE : Arôme de la famille épicée que l'on trouve principalement dans les régions chaudes : en France, principalement les vins de la Méditerranée et de la vallée du Rhône.

COING : Arôme fruité puissant que l'on trouve dans les grands liquoreux de la vallée de la Loire, mais aussi, du sud-ouest, ainsi que dans certains Champagnes et Bourgognes riches.

COMMUN : Se dit d'un vin sans élégance, sans race. Indigne d'un grand.

COMPLET : Se dit d'un vin très équilibré, qui semble contenir toutes les nuances d'arômes et de caractères et qui ne manque de rien.

COMPLEXE : Se dit d'un vin qui a atteint son apogée et qui dévoile des caractères aromatiques très divers. La complexité est rarement marquée dans des vins jeunes : elle s'amplifie avec le vieillissement et l'apparition des arômes tertiaires.

CONCENTRÉ : Un vin concentré est un vin dont l'intensité aromatique est très marquée, puissante.

CONFIT : Arôme fruité rappelant les fruits confits. Il est présent dans de nombreux vins, rouges ou blancs, concentrés et évolués.

Confiture : Arôme fruité donnant l'impression de fruits cuits, apparenté à l'arôme confit. Dans certains cas, il peut être considéré comme un défaut.

Confortable : Impression subjective donnée par la dégustation ; se dit d'un vin qui donne une impression de confort. Notion vague à laquelle chaque dégustateur apportera son propre sentiment.

Consistance : Matière, densité d'un vin ; impression tactile que procure ce vin.

consistant : Se dit d'un vin riche, qui a de la matière.

coquet : Impression visuelle de la robe du vin, séduisante et colorée.

corps : Un grand vin doit avoir du corps, c'est à dire être consistant et concentré, associer charpente, densité, chair.

Corpulent : Qui a du corps.

Corsé : Vin dont la structure (charpente, gras, alcool) est imposante et riche.

cotonneux : Sensation tactile du vin en bouche, dont la consistance rappelle celle du coton.

Coulant : Vin ni trop tannique ni trop acide, facile et agréable à boire (voir gouleyant)

Couleur : Teinte de la robe du vin, apportée par la peau des raisins. Elle est fonction du cépage, du terroir et du mode de vinification et évolue avec l'âge.

Courant : Banal.

Creux : Par opposition à consistant, un vin creux est un vin qui manque de corps.

Cristallin : se dit d'un vin dont l'aspect visuel rappelle le cristal. C'est à dire à la fois limpide, transparent, brillant et lumineux.

Croupi : Défaut de certains vins dont l'odeur rappelle celle de l'eau stagnante.

Cuir : Arôme empyreumatique, décelable dans beaucoup de vins rouges à leur apogée.
1) L'arôme de marocain, ou cuir frais, est fin et présent principalement dans les vieux vins de Bordeaux.
2) L'arôme de cuir de Russie rappelle un cuir plus vieux, tanné au goudron, et présents principalement dans les vieux Bourgogne.
Avec un vieillissement prolongé, ces arômes se transforment généralement en arômes animaux (gibier, venaison...).

Cuivré : Couleur de certains vins, souvent évolués, qui prennent une teinte rose-orangée rappelant celle du cuivre.

Décevant : Se dit d'un vin dont la dégustation déçoit le consommateur. Soit parce que son évolution ne s'est pas passée comme prévu, soit parce que ses qualités sont bien en dessous de ce que l'on pouvait en attendre (niveau global de l'appellation, prix payé, etc...).

Décharné : Se dit d'un vin dont l'évolution lui a fait perdre toute sa chair. Il est devenu squelettique, chenu.

Décomposé : Un vin décomposé est un vin qui a dépassé sa période d'apogée et dont l'équilibre se rompe.

Délectable : Impression générale d'un vin délicieux, avec lequel on prend beaucoup de plaisir. Ce terme ne s'emploie pas pour les très grands vins, mais pour des vins bien construits, harmonieux.

Délicat : Un vin délicat est un vin fin et élégant, par opposition à puissant ou structuré. Cet adjectif peut décrire la robe, les arômes ou l'impression tactile en bouche.

Demi-secs : Pour les vins tranquilles, entre les vins secs et les moelleux, vins dont la richesse en sucre peut se situer entre 4g/l et 18g/l pour les vins très acides.
pour les vins mousseux, contenant entre 33 et 50g/l de sucres résiduels.

Dénaturé : Se dit d'un vin qui a perdu ses qualités d'origine.

Dense : Peut avoir trois significations selon qu'il désigne une sensation visuelle, olfactive ou gustative.
A l'œil, une robe dense est intense et très colorée.
Au nez, les arômes sont puissants et complexes.
En bouche, les vins denses sont à la fois aromatiques, concentrés, et ont beaucoup de goût. A l'inverse, on dit que le vin est dilué. Voir concentré.

Dépassé : Un vin dépassé est un vin sur le déclin, trop évolué, qui a dépassé sa période d'apogée.

Désaltérant : Se dit d'un "vin de soif", c'est à dire un vin dont la principale qualité est d'étancher la soif, dont la fraîcheur est agréable.

Déséquilibre, Déséquilibré : En opposition à équilibré, se dit d'un vin dont les différents constituants ne sont pas en harmonie, ou qui manque d'une ou plusieurs composantes (astringence, moelleux ou acide).

Désossé : Se dit d'un vin qui a perdu son squelette, sa structure, sa charpente, mais pas forcément sa chair; dans ce cas, cette dernière semble s'écrouler, ne plus reposer sur rien.

Desséchant, desséché : Se dit d'un vin qui manque de moelleux, de gras, de rondeur, qui donne l'impression de dessécher la bouche.

Développé : Se dit d'un vin à son apogée, dont tous les composants se sont ouverts.

Diaphane : Se dit d'un vin qui manque de couleur, incolore.

Distant : Se dit d'un vin qui donne l'impression de "garder ses distances", qui ne s'ouvre pas, ne se livre pas, mais qui pourra sans doute s'ouvrir avec le temps, ou avec une bonne aération dans une carafe à décanter.

Distingué : Se dit d'un vin élégant, racé, harmonieux.

Doré : Impression visuelle d'un vin dont la robe jaune et brillante rappelle la couleur de l'or.

Douceâtre ou Doucereux : Défaut. Désigne un manque d'équilibre d'un vin dont les taux d'alcool, d'acidité et de tanins sont trop faibles par rapport au taux de sucre, qui paraît dominant.

Douteux : Un vin douteux est un vin dont la première impression (souvent visuelle, parfois olfactive) n'inspire pas confiance.

Doux : Se dit d'un vin contenant 50g/l de sucres résiduels (Vins doux naturels, vins de liqueur, liquoreux, mousseux, etc.). Par extension, s'emploie en dégustation pour désigner un vin à la saveur sucrée.

Droit : Un vin droit est un vin franc, ouvert, pas compliqué, qui s'exprime sans détour.

Dur : Se dit d'un vin dont l'équilibre est troublé par un excès de tanins et d'acidité, au détriment du moelleux. Fréquent chez certains vins jeunes, ce défaut s'atténue souvent avec le vieillissement.

Écorce : Arôme de type boisé rappelant l'odeur de l'écorce.

Élégance, Élégant : Sentiment subjectif d'harmonie, de charme. Voir Classe.

Empyreumatique : Souvent signe de qualité, famille d'arômes rappelant le feu : les nuances de grillé, fumée, tabac, charbon, goudron, cacao, café torréfié, etc. sont des arômes empyreumatiques.

Encens : Arôme de type balsamique et empyreumatique, rappelant l'odeur de l'encens.

Encre : Arôme de type atramentaire, rappelant l'odeur de l'encre d'imprimerie. On le trouve dans certains vins jeunes et durs.

Enveloppé : Se dit d'un vin dont les arômes et saveurs semblent enrobés par l'alcool et le glycérol. De ce fait, on les perçoit difficilement.

Épais : Voir lourd.

Équilibré : Se dit d'un vin dans lequel aucune composante ne domine les autres, dont toutes les saveurs se fondent entre elles. Pour les vins blancs, l'acidité, l'alcool et le sucre se compensent parfaitement. Pour les vins rouges, il faut y ajouter les tanins.

Éthéré : Famille d'arômes rappelant des odeurs de cétones ou de solvants. Souvent considérés comme des défauts (odeur de vernis à ongles, de suif, de beurre rance...), certains peuvent toutefois être considérés comme typique, notamment dans certains vins primeurs (arôme de bonbon anglais dans des Beaujolais nouveaux, par exemple).

Étoffé : Se dit d'un vin concentré, plein, charnu, complet.

Étriqué : Se dit d'un vin déséquilibré, sans harmonie, qui manque de concentration et autres carences. (contraire d'étoffé).

Eucalyptus : Arôme à la fois floral et épicé, que l'on retrouve fréquemment dans certains vins du bassin méditerranéen.

Éventé : Se dit d'un vin qui a séjourné trop longtemps en contact avec l'oxygène (fût ou cuve mal remplis, ou bouteille ouverte...).

Évolué : On dit d'un vin qu'il est évolué quand on remarque les transformations qu'il a subies pendant son vieillissement. Par habitude, les dégustateurs ont tendance à utiliser ce terme pour qualifier les vins trop évolués, mais pas encore réellement dépassés.

Expressif : On dit qu'un vin est expressif quand il développe franchement les qualités de son appellation, ou bien de son cépage et de son terroir d'origine.

Exubérant : se dit d'un vin très expressif, dont la puissance (au nez comme en bouche) paraît exacerbée.

Fade : Se dit d'un vin qui manque de goût, qui est peu concentré, sans caractère, insipide.

Faible : Se dit d'un vin qui manque de concentration, de chair, de charpente.

Faisandé : Arômes de type animal, tertiaires, que l'on retrouve dans des vins rouges très évolués, notamment dans de vieux Bourgogne, mais également dans de vieux vins issus de cabernet, merlot (Bordeaux), ou Syrah (Côte-rôtie, Hermitage...).

Fané : Se dit d'un vin qui a dépassé son apogée et dont la robe ou le nez se sont affadis, défraîchis.

Fatigué : Se dit d'un vin qui a du mal à s'exprimer. Cela peut être temporaire et dû à un transport récent, par exemple (vibrations, choc thermique, etc.); auquel cas, il devrait retrouver ses qualités après quelques semaines de repos.

Féminin : par opposition à puissance, un vin qualifié de féminin évoque grâce, souplesse, délicatesse et subtilité.

Fenaison : Arôme végétal et dans une moindre mesure empyreumatique, rappelant l'odeur du foin, et que l'on peut retrouver dans beaucoup de vins rouges évolués.

Fenouil : Arôme épicé et végétal, que l'on peut retrouver dans certains vins blancs du bassin Méditerranéen.

Ferme : Se dit d'un vin légèrement acerbe, acide et astringent, mais sans excès. S'atténue souvent avec le vieillissement.

Fermé : Un vin fermé est un vin qui ne s'exprime pas, qui ne s'ouvre pas, mais dont on peut parier qu'il s'affirmera dans l'avenir.

Finale, ou fin de bouche : C'est la phase de la dégustation qui arrive en avant-dernier, juste après avoir avalé ou recraché le vin. Elle est d'autant plus intéressante quand elle nous laisse découvrir de nouvelles sensations aromatiques. La dernière phase s'appelle la longueur en bouche.

Fragrances : sensations olfactives. voir parfums, arômes.

Fruit, fruité : on dit d'un vin qu'il "a du fruit" ou qu'il est fruité quand il restitue les arômes directement issus des variétés de raisin utilisées. Ce sont en général des arômes primaires, présents dans des vins jeunes, que l'on perçoit au nez ou en bouche. Voir arômes fruités

Gaz carbonique : Le gaz carbonique, produit par les levures pendant la fermentation, est à l’origine des pétillements : du pétillement légers de certains blancs secs à la mousse intense des Champagnes ou crémants. Tous les vins en possèdent un peu. Une carence en gaz carbonique donne des vins plats. A l'inverse, l'excès peut être un défaut (principalement dans les vins rouges).

Gibier, Giboyeux : arôme tertiaire de la famille des arômes animaux, rappelant l'odeur de venaison. Apparaissant avec le vieillissement en bouteilles, il est souvent recherché dans les grands vins rouges vieux.

Gras : Sensation tactile, souvent recherchée, due à l'alcool et au glycérol. Un vin ayant du gras est donc suave et donne une sensation en bouche plus proche de celle de l’huile que de l’eau. Les grands vins blancs sont souvent gras. Trop gras, le vin est dit lourd, épais ou pâteux. Pas assez gras, on dit qu'il est mince, voir maigre ou desséché.

Harmonieux : Un vin qualifié d'harmonieux est un vin qui développe une sensation d'harmonie. C'est-à-dire non seulement équilibré, mais dont tous les caractères (structure, rondeur, souplesse, équilibre...) sont parfaitement proportionnés et se fondent dans une parfaite cohérence.

Herbacé : arôme végétal rappelant l'herbe verte. Souvent considéré comme un défaut, il peut être dû à un manque de maturité du raisin.

Honnête : se dit d'un vin franc, bien fait, sans défauts et ayant les qualités minimales que l'on peut en attendre.

Honorable : un vin honorable est un vin correct mais qui ne présente pas d'énormes qualités.

Huileux : défaut du vin dû à des bactéries, et qui lui donne un aspect visqueux.

Humer : sentir.

Impalpable : Défaut. Se dit d'un vin sans consistance, qui paraît inexistant.

Incisif : se dit d'un vin nerveux, mordant, vif. à opposer à velouté, moelleux, rond.

Intense : peut qualifier à la fois la robe ou le nez du vin. Il désigne une sensation de grande concentration.

jambes : appelées aussi larmes, ce sont les traces incolores laissées par le vin sur les parois du verre. Provoquées par la glycérine, elles sont en général signe de la bonne maturité du raisin, donc de la qualité du vin.

Kirsch : arôme fruité pouvant apparaître dans certains vins rouges.

Longueur : on parle de longueur en bouche lorsque les sensations procurées par le vin perdurent longtemps après l'avoir avalé ou craché. Elle se mesure en caudalies. Un grand vin se doit d'être long en bouche.

Lourd : un vin lourd est un vin déséquilibré, qui manque d'élégance, dévoilant une consistance et une richesse en alcool trop importants, au détriment de l'acidité. On dit également "épais".

Madérisé : se dit d'un vin oxydé, dont les arômes rappellent le Madère (arômes caractéristiques de noix, pomme verte...)

Milieu de bouche : Entre l’attaque et la fin de bouche, les sensations et caractères perçues dans la bouche portent le nom de « milieu de bouche ».

Minéral : Famille d'arômes rappelant des roches ou minéraux.  exemples : pierre à fusil, silex, iode, craie, poussière…

Moelleux : Se dit des vins dont la teneur en sucres résiduels se situe entre celle des vins secs ou demi-secs et celle des liquoreux. (entre 12 et 48 g/l)

Mou : se dit d'un vin manquant d'acidité.

Nerveux : se dit d'un vin vif, présentant une certaine acidité.

Organoleptique : ensembles des qualités visuelles, olfactives et gustatives du vin

Pain d'épice : arôme complexe, à la fois épicé, floral, fruité (mélange d'épices, vanille, miel, fruits secs, etc.) présent dans certains grands vins blancs et liquoreux.

Passerillés : se dit d'un vin dont les raisins ont séché à l'air libre, sur souche, sur un lit de paille ou de roseaux, sur des claies de bambou ou encore en suspension sous un toit. Ainsi, le raisin se dessèche partiellement et les arômes et le sucre se concentrent.

Perlant : se dit d'un vin possédant une légère effervescence, due à la présence de gaz carbonique. (exemple : certains Muscadet sur lies, ou Gaillac)

Phénolique : composant du vin (tanins, matières colorantes...) jouant un rôle déterminant dans la couleur, l'astringence et la composition aromatique d'un vin.

Pourriture grise : voir Botrytis Cinerea

Pourriture noble : Nom donné à l’attaque des raisins par le champignon Botrytis Cinerea, qui dans des conditions idéales transforme les grains en apparence comme en profondeur et fait naître les plus grands vins liquoreux. (voir Botrytis Cinerea)

Pulpeux : L’adjectif pulpeux s’utilise pour les vins possédant une structure proche de celle de la pulpe de fruit, donc denses et veloutés. Il s’emploie pour les rouges comme pour les blancs.

Qualité du vin : ensemble des éléments d'appréciation du vin.

Racé : On dit d’un vin qu’il est racé lorsqu’il exprime un caractère fort, bien typé.

Rancio : Arôme complexe rappelant la noix et la torréfaction, qui se développe après vieillissement et oxydation. Très recherché dans certains vin doux (Banyuls, Xérès...), ou vins jaunes.

Retour aromatique : Arômes intenses qui se développent après avoir avalé le vin, qui sont révélés par la salive.

Saveur : Qualité gustative perçue par la langue. On dit de certains vins qu’ils ont beaucoup de saveur quand la stimulation gustative est intense. Les quatre saveurs fondamentales sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer.

Sec : Pour un vin blanc tranquille, vin renfermant moins de 4 g/l de sucres résiduels.
Pour un Champagnes, lorsqu'il contient entre 17 et 35 g/l de sucres résiduels.
Pour un vin rouge c'est un défaut : vin âpre, qui dessèche la bouche.

Serré : Se dit d’un vin, principalement rouge, dont la structure tannique donne une sensation de densité.

Souple : se dit d'un vin flatteur, ni trop acide ni trop astringent, mais plutôt bien équilibré. Vin qui ne demande pas à vieillir.

Soyeux : se dit d'un vin onctueux, lisse, velouté, peu acide, avec un grain très fin et dont la texture évoque la soie, très douce et à la fois très dense.

Structure : Un vin a de la structure (il est bien structuré) quand il a la capacité de stimuler le sens du toucher en bouche, qu'il est consistant et charpenté.

Suave : Adjectif laudatif faisant référence à un vin équilibré, aux tanins murs, donnant une impression de douceur et de moelleux (pas forcément lié au sucre), souvent riche en glycérol. Il s’utilise pour les vins rouges comme les vins blancs.

Sucres résiduels : désigne les sucres qui n'ont pas subi de transformation lors de la fermentation, qui restent donc tel quels dans le vin.

Tanin (ou tannin) : composés phénoliques, ou polyphénoliques, présent dans la peau, la rafle, les pépins, et peuvent éventuellement être apportés par le bois des fûts dans lesquels le vin peut séjourner. Ils sont essentiels dans les vins rouges. Outre des des composantes gustatives (astringence, mâche), ils apportent au vin sa couleur et sa capacité à vieillir. Les tanins jeunes sont souvent rêches, âpres, astringents, parfois désagréables, mais ils s'assouplissent avec le vieillissement, sous l'effet d'une polymérisation.
Par leur action anticoagulante et anti-oxydante, ils luttent efficacement contre les maladies cardio-vasculaires.

Tranquille : se dit d'un vin non effervescent.

Tuilé : teinte d'un vin rouge, en général évolué, qui tire vers le jaune-orangé. Cette teinte s'explique par l'oxydation des composés phénolyques.

 

Vif : se dit d'un vin dont l'acidité, très présente mais sans excès, procure une sensation de fraîcheur.

Vineux (vinosité) : se dit d'un vin riche en alcool, et dont le caractère est typique du vin, en opposition à toute autre boisson alcoolisée.